Stéphane Gabrielly
Pour tout bon projet il faut un bon départ.
BON FOND n'aurait sans doute pas démarré de la même manière sans l'aide de Stéphane gabrielly, passionné par son metier et les artisans.
Comment vous êtes arrivé en cuisine ?
Depuis tout petit je voulais faire ce métier, mon beau père était boucher, mes grand-parents avaient une ferme, j'étais souvent à la campagne au contact des animaux, des festins du dimanche, repas de chasse, du cochon etc.
La boucherie c'était trop simple pour moi a cette époque et pas assez valorisé.
Je voulais voyager, je faisais à manger pour mes frères et sœur à la maison très tôt car mes parents avait une boucherie, ils bossaient dur et rentraient tard le soir.
Pourquoi vous êtes devenu un professeur de cuisine ?
J'ai de grave problème de santé ( c'est l'usure ) et être 16H00 par jour derrière un piano ce fut impossible à moment donné, il a fallu prendre une décision, j'avais 35 ans.
Malheureusement j'aime trop mon métier et toutes ses facettes au quotidien, le challenge, apprendre, découvrir, faire des rencontres de gens passionnés, j'aime les gens.
En cuisine si tu n'aimes pas les gens et ne sais pas partager c'est fort dommage.
On ne peux pas dire à tous ses clients je vous aime.
Mais on peu à travers ses réalisations, transmettre un plaisir, une émotion, un moment de bonheur pour le palais et l’âme.
Et surtout j'aurais aimé avoir 2 vies, une pour apprendre plus encore, et l'autre pour transmettre.
La transmission de son savoir faire et le plus beau métier du monde quelle que soit l'activité.
La cuisine c'est mon ADN. Je vais mourir cuisinier.
Pour vous, quelles sont des signes de qualité d’un bon produit ?
La saisonnalité, le respect de la terre de son environnement, la démarche du producteur, son histoire, ils ont tous des parcours différents mais passionnants, le plus simple des produits comme la pommes de terre, un poireau peu être sublimé par un chef en toute simplicité.
Pour moi on n'est pas tous égaux en cuisine, on a tous des savoirs-faire différents. Tant mieux on peut aussi bien se faire plaisir dans un routier que dans un 3 macarons Michelin.
Ce qui est important avec un produit de qualité, une mise en valeur en amont, une cuisson, un assaisonnement. Le reste c'est le choix de chaque chef, faire simple c'est déjà compliqué. Quand le produit est là on doit s’effacer,on ne sauve pas des vies.
Quels sont vos produits préférés ?
la pommes de terre, les asperges, le cochon, la truffe, le poireau, les poires, le poisson, le bœuf, le poisson, les fruits de mer, les langoustes et les oursins Corse, etc. J'aime énormément de chose.
Pourquoi avez vous décider de vous rapprocher des producteurs et des artisans ?
J'adore la nature, découvrir leurs produits, les aider à les valoriser, les rencontres, être à leur contacts, échanger sur leurs passions, leurs connaissances, pour m'aider à mieux comprendre comment cuisiner ensuite. J'aime connaitre leur quotidien, votre quotidien maintenant, c'est pour cela que je vous aide dans ce projet
Que vous apport ces rencontres ?
Échanger en toute simplicité avec des gens passionnés avec tous des savoirs-faire différents.
Quel est le dernier producteur que vous avez visité et pourquoi ?
Tous les week-ends des producteurs locaux de mon marché à Draveil. Je compose mon repas du dimanche et mes repas sains de la semaine, je ne fréquente pas les GMS. J'adore les marchés c'est la vie.
Quel est votre rôle dans le projet Bon Fond ?
Faciliter les contacts, les approches producteurs, transmettre mon carnet d'adresses, de faire partager certaines de mes rencontres qui mon fait grandir, des gens formidables, extraordinaires.
Il faut parfois des années pour créer une relation avec un producteur, Pour ce projet il n'y avait qu'une année.
Ce n'est pas facile parfois on essuie plein de refus si on ne vous connait pas, j'ai donc fait profiter de ma crédibilité et de la confiance que les producteurs m'accordent. C'est comme si c'était moi.
Pourquoi vous êtes attaché à Bon Fond avec Lise et Eric ?
De réaliser un rêve à travers ce projet, il fallait oser, ils sont bosseur, motivés, passionnés. ils font un fabuleux périple dont ils se rappellerons à vie, et moi je voyage tous en restant à Paris.
Quels conseils donnerez vous aux jeunes producteurs et des jeunes cuisiniers qui commencent leur carrière ?
Réalisez vos rêves, pas de barrières, soyez motivés, passionnés. Ce ne sont pas des métiers faciles qui rapportent peu parfois. Rencontrez-vous ,amenez vos brigades chez les producteurs, faites-les venir chez vous,,,
La cuisine a tellement évolué, on n'est pas tous forcés de faire de grandes maisons pour être cuisiniers, mais on ne doit jamais rester frustré en cuisine ,on doit avancer malgré les difficultés, faire plaisir et se faire plaisir.