Cocos de Paimpol / Paimpol Beans with Smoked Lardons
Cocos de Paimpol - 4 personnes
1.5kg de coco de Paimpol à écosser
250g de poitrine fumée tailler en lardon
1 gros oignons
1 carotte
2 tomates
Thym
Laurier
20g de beurre
Sel/poivre
Ecosser les cocos. Pincer l’extrémité de la cosse et tirez vers vous afin de libérer les haricots. Les rincer rapidement sous l’eau.
Peler l’oignon et tailler en gros dés.
Laver la carotte en la brossant sous l’eau et tailler la en gros dés.
Ebouillanter les tomates afin de les monder et couper les en gros morceaux.
Dans un grand faitout faire fondre le beurre, lorsqu’il chante ajouter les lardons afin de les faire raidir (environ 5mn a feu moyen).
Ajouter l’oignon, la carotte, le thym et le laurier, suer environ 5mn.
Ajouter les cocos, mélanger et couvrir d’eau froide (l’eau doit submerger les haricots d’environ 5cm).
Ajouter les tomates et un tour de moulin à poivre.
On préfèrera saler en fin de cuisson, le sel peut éclater les haricots pendant la cuisson.
Cuire environ 45mn et gouter.
Le haricot doit être juste cuit, a peine fondant et encore légèrement farineux (tres légèrement).
Retirer le laurier, ajouter le sel et un peu plus de poivre à convenance, donner un gros bouillon et couper le feu.
Laisser jusqu’à complet refroidissement (la cuisson se poursuivra pendant ce temps de repos, les cocos absorberont l’assaisonnement et ils seront parfaitement fondants.
En garniture, j’aime récupérer le jus de cuisson et faite le réduire jusqu'à l’obtention d’un jus nappant. Couper le feu et ajouter une bonne cuillère à soupe de beurre, que vous faite fondre en fouettant énergiquement ou juste en tournant la casserole jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
Ajouter les cocos et napper les de ce jus de cuisson.
Bon appétit !
Paimpol Beans with Smoked Lardons - 4 people
1.5kg paimpol beans or white beans
250g smoked pork belly, cut into lardons
1 big white onion
1 carrot
2 tomatoes
Thyme
Bay leave
20g butter
Salt/pepper
Shuck the beans. Pinch and break the end of the hull, then pull towards you to remove the beans. Wash them under cold water.
Peel the onion and cut it onto rough dices.
Wash the carrot and cut it into rough dices.
Blanch the tomatoes, then run them under cold water to remove the skin. Cut the tomatoes into rough dices.
In a large pot, melt the butter until it sizzles. Then add the lardons and caramelise them for about 5 minutes, medium heat.
Add the onion, carrot, thyme, bay leave, and sauté for about 5 mins.
Add in the beans, mix everything together, and add cold water until the entire mixture is covered by about 5 cm of water.
Add in the tomatoes and crack some pepper into the pot. We prefer to salt the beans at the end of the cooking process, otherwise the beans will break open during cooking.
Cook for approximately 45 minutes and drain.
The beans should be just cooked: slightly melty in your mouth and a tad floury.
Pull out the bay leave, add in your desired quantity of salt, and a bit more pepper, if you’d like.
Bring the mixture to a boil and then cut the flame. Let the beans completely cool. The beans will continue cooking and will absorb the rest of the cooking liquid, resulting in the perfect texture.
To finish, Eric likes to drain off the rest of the cooking juice, keep the beans in a bowl next to you, and reduce it until it evenly coats your wooden spoon. Cut the flame, add in a healthy spoonful of butter, and whisk the butter in, until it is completely melted.
Add the beans back into the pot and carefully fold them into the sauce.
Bon appétit !
