Cyril Zangs - Cidre 2 Table
« Un bon cidre comme un bon vin,
doit être évident quand on le boit ! »
- Cyril Zangs
The first two weeks of January were spent at Eric's father's house in Haute Normandy, with torrential rain delaying our visit to Cyril Zangs' cider press. Harvesting apples in heavy rain wasn't going to be fun for anyone. A mixture of anticipation for the trip to start, cabin fever, and lack of vitamin D was slowly taking over my spirits when we finally got the phone call from Cyril, "The weather is horrible but we'll work around it! Come on Thursday evening."
My heart soared and all the feeling of hard work and planning for the project felt like it was finally going to pay off. The Bon Fond journey could commence!
DAY 1:
We packed up the camping car, and trundled along to Basse Normandy, the Pays d'Auge, to find Cyril's cider sanctuary. We arrived at 6 pm, in the dark, rain pouring down, and were greeted with the warmest welcome. Immediately, Cyril gave us a tour of his production site and set us to work riddling the cider bottles.
Cyril Zangs' cider is one of the purest expressions of the Normand terroir: crisp, fruity, acidic, natural fermentation, no sulfites, no pasteurisation, made in the same style as champagne. The man respects his apples, 72 varieties of apples that comprise his different ciders.
His cider is one of my all-time favorites, a cult classic amongst the new generation of restauranteurs across the world. The first time I tried his cider was at Septime and I'd been wanting to meet him for at least 5 years.
Jumping out of the camping car and walking into his traditional, Normand timber-framed warehouse, we were met with an overwhelming perfume of a handful of variety of apples and pine needles. I wish I could bottle this smell for you.
On the way to Cyril's home, the car stalled in the middle of the road and we couldn't start it back up again, try as we might. Cyril was extremely patient, called his mechanic, and we went to see him the day after - some nasty stuff caught in the motor's filter from all the bumpy country roads; filter changed, motor happy again. That's one of the reasons we got this car; it's a Peugeot J5, a warrior, and every mechanic in France has completed their apprenticeship on this motor.
Upon arriving chez Cyril, we were told with his characteristic cheeky smile that we were going to eat tripe for dinner. After knocking back two ti'punch made with Cyril's Double Zero Eau de Vie de Cidre, the tripe smelt delicious and we dug in with vigor. Tripe is a local Normand specialty and this Tripes Brochettes de Laurent Le Goff was pretty tasty paired with Cyril Zangs' 2016 Millésimé Cider. We quickly discovered that we have a lot of the same tastes in music and spent the evening laughing and playing DJ.
DAY 2:
Up at 8 a.m. and off to the cave a few hours after a relaxing morning at home by the fire, Eric and I were ready to attack harvesting. Cyril firmly and wisely declared that harvest is never done on an empty stomach, so I set the table in the camping car and we all piled around the table to make sandwiches and drink vin naturel. Then we set off for the orchard, a set of about 50 trees, composed of at least a dozen varieties of apples, to ensure a perfectly balanced bottle of cider - sweet, acidic, tanic - just like a bottle of wine.
Cyril's methods are much more like wine production, with a yearly harvest and longer fermentation; not like beer, which can be brewed quite quickly over a period of a few days. Cyril actually greatly dislikes when people compare cider to beer; cider is made with apples, a fruit, so you can harvest once a year, and not a grain, like beer, which you can brew on a weekly basis!
With a rare ray of sunshine on our backs, picking apples was a divine experience and, once we had shaken the apples off the trees, I plunked myself down on the ground to sort them out: no bruised, rotten, or eaten apples. Cyril works fast, methodically, and, despite his jokester character, work is taken extremely seriously. Quick to kindly correct your mistakes, an eye like a hawk, after 25 years of cider making, Cyril is a true expert.
DAY 3:
Valérie, Cyril's lady, came to join us from Paris and the four of us went through two dozen bags of apples that had been picked in November. With each new bag, we removed the few squishy, rotting ones, on a burnished, triangular sorting table that Cyril's uncle built in the 1950s. That afternoon, we rebottled a limited edition batch of cider.
Dressed in a bright yellow rain slicker and long vinyl apron, Cyril dramatically popped open the 700 bottles one by one with a calculated gesture and extracted the lie from each. This process requires great experience, as up to 3% of liquid can be lost during this stage. Cyril then passed the bottles to Eric, who topped them up with the same cider. Eric then passed the bottles to Valérie, who carefully sealed on the new caps and dunked them into a carton of water to rinse the residue off. Then I picked up the bottles, passed them through a drying machine, wiped off any extra drips, and assembled them carefully onto shipping flats. The majority of Cyril's production stays in France and Europe; a few precious bottles are sent to the United States, even Japan, and Australia!
At 8 p.m. Cyril motivated us all with a shot of Calvados, we warmed our hands, and got back to work to knock out another 50 bottles or so of "This Side® Up," a cider that is comprised of apples originating from a small seaside orchard. At 9:30 p.m., our eyes bleary and our fingers cold, we cleaned up, had a glass of cider and headed home. For our midnight dinner, we dove into an omelette, which Eric nimbly whisked up, and a lovely plate of scallops and fresh coriander by Mr. Zangs.
DAY 4:
After a good sleepy Sunday morning, with a bit of guitar strumming (Cyril promised us he would), and a sightseeing tour around the region all together, he welcomed us back at his cave to share a precious bottle of cider made by François David - the cider that started it all.
At the age of 25, after tasting François David's cider, at Les Vapeurs in Trouville, Cyril knew that he wanted to make cider, instead of wine, and bring the concept of wine terroir to the Normand apple orchards. Monsieur David also practices non-filtered, non-pasturized methods and Cyril apprenticed with him for a few years before beginning his own production.
We also poured some of the currently fermenting apple juice out of the large fiberglass cuves to compare with his fully fermented alcohol. Not a stark contrast, but the juice was quite a bit sweeter and the bubbles less fully-formed, a bit like an adolescent, raucous version of the elegant, already riddled bottles.
We will surely be back to visit Cyril again in the fall. We couldn't press any apples with Cyril this time around, his press is massive and he keeps it outside - pressing under the rain is therefore not a possibility! This is a step we absolutely want to be able to take part in and see the whole cycle of cider making.
We can't thank Cyril enough for his immediate and engaging response to our first email. Getting a message out of the blue from folks who want to work with you is not always well-received and we are truly grateful to Cyril's enthusiasm for our project. He really set the tone for our journey as our first producer and we can't wait to get back to Normandy to work with him again. - Lise
Cyril Zangs sait depuis l’âge de 25 ans qu’il veut faire du cidre.
L’épiphanie est arrivée en mangeant chez Les Vapeurs à Trouville. Mais pas n’importe quel cidre puisque c’était celui qui lui a donné l’envie de produire son propre cidre, celui de François David.
Cyril avait toujours voulu travailler dans le vin, cherchant la région qui lui conviendrait, mais après cette prise de conscience il sut qu’il resterait en Normandie et qu’il produirait son cidre comme on produit du vin…du bon vin.
C’est donc un cidre naturel, sans aucun traitement appliqué sur les 72 variétés de pommes qu’il utilise. Cyril gère la fermentation uniquement par sous tirage, sans filtration.
Il adapte une des techniques de la méthode champenoise, consistant à placer les bouteilles tête en bas et à les tourner d’un quart de tour chaque jour en suivant un schéma de rotation bien précis. La lie et les levures se concentrent dans le goulot et sont libérées lors du dégorgement.
Cyril veut garder un œil sur sa production et prendre le temps de goûter les pommes avant de les ramasser, d’écouter ses cuves, il tient à être maître de chaque étape. Il ne souhaite donc pas produire plus qu’il ne le fait aujourd’hui, d’où une longue liste d’attente pour avoir ses nectars.
Lorsque nous rencontrons Cyril, la nuit de 18 janvier vient de tomber, et après avoir marché sur de petits chemins chaotiques, je pose les deux pieds dans une flaque. Cliché normand !
A peine a-t-il tiré la lourde porte de son hangar que sommes frappés par l’odeur de pommes. Normal pour un hangar à pommes me direz-vous, mais, ce qui nous a surpris est que même très présente, l’odeur reste subtile, délicieuse, enivrante. Nous n’avons pu, Lise et moi, retenir un grand sourire en respirant à plein poumons !
Puis nous découvrons les tours de palox, caisses énormes remplies de pommes, se dressant devant nous comme les grattes ciels à New York, et enfin les cuves, là où la magie opère et d’où sortent cidre brut et eau de vie de cidre (à boire comme un ti ’punch).
Cyril est d’une grande générosité, que ce soit avec son temps, son savoir ou son hospitalité. Quand nous lui avons parlé de notre projet, il a tout de suite été partant pour nous recevoir. Mieux encore, s’inquiétant de notre venue en plein hiver dans notre maison roulante il nous a offert de nous loger. Nous avons donc pris le chemin de sa maison et c’est autour d’un verre de double zéro façon ti ‘punch, d’une bonne assiette de tripes en brochettes et de pommes de terre à l’eau trop cuites (œuvre de l’auteur), que les langues se sont déliées.
Au matin, le soleil liquide normand dégouline sur les vergers, nous décidons donc de casser la croute dans le camping car tous ensemble et la dernière assiette lavée le soleil brille, nous prenons donc le matériel, panier, sceaux, bâches et gaules et nous mettons en route.
Nous étalons les bâches autour du premier arbre, nous nous armons de nos gaules et après un premier temps d’observation je saisis une branche et la secoue vivement. 5 malheureuses pommes tombent… pire encore, dans ma frénésie je casse la partie qui fera repousser le fruit la saison suivante ! Cyril m’explique que l’on attaque toujours le fruit perpendiculairement et que ce sont les vibrations de la gaule sur la branche qui font tomber les pommes, les plus récalcitrantes ne tombant qu’avec le bon geste.
Le chat gardien du verger inspecte notre travail, imperturbable sous la pluie de pommes.
Ce jour-là, nous avons ramassé 8 sacs de 25kg chacun sur une ligne d’arbre. Pas mal pour la dernière récolte de l’année, mais maigre quand on sait qu’une journée normale en pleine saison c’est environ 10 lignes d’arbres soit 60 sacs de 25kg à deux ! Tout à la main.
Une fois les pommes tombées sur la bâche et cette dernière trop lourde pour être tirée à l’arbre suivant, on la vide en faisant une ligne de pommes, laissant la place a Lise et Cyril pour le premier tri.
Le lendemain nous trions les pommes avec Valérie, la compagne de Cyril qui l’a rejoint de Paris. Après avoir installé avec minutie tréteaux, palox et table de triage selon la lumière, le tri peut commencer. Ne sont acceptées que les pommes dépourvues de signes de vers et de pourriture.
Je saisis un sac et dépose plus ou moins délicatement les pommes sur la table de triage, sorte d’entonnoir couché et coupé en deux dans la longueur, création de l’oncle de Cyril dans les années 50.
Là encore le geste est essentiel, il faut une certaine délicatesse pour éviter d’éclater les pommes trop mûres. Pommes abimées, feuilles, branches, rien n’échappe à l’œil du professionnel. Une fois le plus gros trié, je lève la table à bout de bras afin de faire rouler les pommes dans le palox. Là encore le scanner Zangs fonctionne et inspecte les pommes sous toutes leurs faces !
Je repose la table, Cyril passe un coup de brosse dessus et la fait légèrement claquer sur le bois, signe pour moi qu’il faut saisir un autre sac. Après une pause repas dans le camping-car, il est temps de passer au dégorgement.
Chaque étape nécessite une organisation, lui correspondent des gestes, des sons, un rythme. Ce dernier est donné par Cyril, qui, d’un geste vif et maîtrisé, décapsule une bouteille à l’aide d’une pince à dégorger. Cette opération se fait à l’intérieur d’un fût en plastique, et permet de libérer dans une sorte de détonation la lie et les levures qui s’étaient amoncelées dans le goulot lors du remuage.
Il me tend alors les bouteilles, et une fois la mousse redescendue je les passe dans une tireuse, machine qui permet de refaire le niveau avec le même cidre tout juste dégorgé. Lors du dégorgement jusqu’à 3% du précieux liquide peut être perdu.
Valérie capsule ensuite les bouteilles à l‘aide d’une machine à air comprimé. Puis Lise les passe dans une machine qui rince et sèche chaque bouteille individuellement. Elles sont positionnées sur des palettes prêtes à être livrées dans le monde entier et, fort heureusement pour nous, d’abord en France !
700 bouteilles et un petit shot de calvados (bienvenu) plus tard, il ne nous reste plus qu’à dégorger 50 bouteilles de cidre « This Side®up » (cuvée provenant d'un petit verger proche de la mer) pour une dégustation dans un bar parisien.
Il est 21H30, nous rangeons, nettoyons et après un bon verre de cidre nous regagnons la maison de Cyril. J’ai promis à Cyril une omelette, je m’y attèle pendant que Cyril prépare de délicieuses coquilles St Jaques à la coriandre.
Dernière matinée ensemble, Cyril nous fait le plaisir d’accompagner notre petit-déjeuner à la guitare. Il n’y a pas qu’avec les pommes que cet homme est talentueux ! Nous passons au hangar une dernière fois, Lise et moi voudrions emprisonner cette odeur dans un bocal pour pouvoir vous la faire partager. Nous n’aurons pas vu l’étape du pressoir à cause du mauvais temps (Cyril presse en plein air) , cela nous fait donc une excellente raison de revenir !
Nous goûtons les cidres en fermentation dans les cuves, très sucrés comparés au produit final et légèrement pétillant, mais déjà un régal ! Il faudra encore patienter quelques mois pour cette cuvée.
Pour nos adieux, Cyril nous fait l’honneur de déboucher la dernière bouteille du cidre qui déclencha sa vocation et fit naître le sien, le cidre de François David. Et nous comprenons instantanément pourquoi ! - Eric
