Wilfrid Quinveros - Fumoir de Saint Cast
"Notre secret de fabrication, laisser agir le temps afin qu'il travaille à nos cotés pour sublimer nos produits fumés!
Salage, séchage, fumage, affinage, autant d'étapes ou ce temps nécessaire et incompressible va façonner la Reine des sables."
- Wilfrid Quinveros
One of the artisanal skills that Eric and I wanted to understand and experience is the art of smoking fish. Hailing from a Danish family, where smoking is an integral part of our Scandinavian heritage, it has always been a cooking technique that I want to master. Bretons have also been practicing this ancient technique for centuries, and so it made perfect sense to pay a visit to Wilfrid Quinveros, master smoker and owner of the Fumoir de Saint Cast in Saint-Cast-le-Guildo.
Wilfrid, who originally worked in the homeopathic medical industry, taught himself how to smoke local scallops and ultra fresh fish, hand chosen at the docks by the master himself.
He often found that commercially produced smoked fish had far too much salt and was over-smoked for his taste.
"If the initial ingredient is of poor quality, they have to over-salt and over-smoke the fish to make up the for the lack of quality."
It was therefore evident for Wilfrid that his ideal of smoked fish could interest a clientele looking for high quality smoked products and become a successful financial endeavour.
Wilfrid's decision to leave the pharmaceutical industry and become a fish smoker was a difficult decision for the entire family. But the unwavering support of his loved ones, as well as encouragement from top chefs in the region, motivated Wilfrid to transform his passion into a reality.
In 2013, after numerous trials and blind testing, Wilfrid opened the Fumoir de Saint Cast with his sister, Corinne, and his wife, Valerie.
The first priority for the Fumoir is, of course, the quality of the base product.
FISH : Only the highest quality scallops, salmon, haddock, trout, and yellow place touch Wilfrid's filleting table.
Wilfrid was one of the first smokers in the region to introduce smoked scallops to the market. His scallops are sourced from St. Brieuc or St. Malo, which are either fished with a trawl net or collected by hand by expert divers. Each scallop is removed with a knife from its shell at the atelier by Wilfrid.
The salmon hails from the Loch Duart farm in Scotland, where their low density stocking, without antibiotic treatment, provides for healthy, happy fish farming. Loch Duart raises 12 kg of salmon per meter cubed, in comparison to organic fish farming which requires 15 kg per meter cubed, or industrial fish farming with 25 kg of fish per meter cubed.
The local haddock, trout, and yellow place are hand chosen by Wilfrid at the docks in Erquy. The trout are fished by Franck Pomarez in the Pyrenees mountains. All the fish are expertly filleted by hand and not with a mechanical knife, which would heat the flesh and destroy its integrity.
SALT : Wilfrid tested many types of salt until settling upon the Guérande salt, which, thanks to it's unique level of humidity and salinity, ensures that the fibers in the fish muscles remain intact and flavorful.
The Fumoir Saint Cast scallops are dry salted and then smoked, which means they lose about 7-8% of their weight. Industrially-smoked scallops are salted in a liquid saline solution, which means that they actually gain weight and therefore their price per kilo is inflated.
WOOD : Not only is Wilfrid's smoking delicious, it's also environmentally respectful! The company he uses for his wood chips plant a tree for every tree harvested.
"Beech is interesting, as it lends a mild aromatic finish to the smoking. It's flavour is not at all aggressive."
Wilfrid also adds whiskey barrel chips to smoke his scallops, as it lends an extra aromatic layer.
After the grand tour of the smoking atelier, and participating in several steps of packaging, we were graciously invited to dine with the Quinveros family at their home. Valerie had carefully chosen fruits and vegetables from their local speciality store and Wilfrid generously lugged home several kilos of scallops and fish for us to cook.
Wilfrid made an exquisite pairing of smoked scallops and Aquitaine caviar, as well as his famous haddock and yellow place cannelloni, stuffed with sweet potato. We were floored by his suggested combination of mango, green apple, and passion fruit with the smoked fish.
We are truly thankful to Wilfrid, Valerie, and their lovely children for hosting us that snowy day in February.
Don't hesitate to stop by the Fumoir de Saint Cast épicerie in the center of the Saint-Cast-le-Guildo village. They have stocked up all the delicacies of Brittany and, of course, have the entire gamme of smoked fish and scallops for sale, as well!
https://lefumoirdesaintcast.com/
- Lise
Direction le fumoir de Saint Cast (prononcer saint KA) pour rencontrer Wilfrid Quinveros !
Wilfrid est un reconverti, passé du domaine médical au monde de la fumaison en 2013.
Ce que j’aime quand je rencontre des personnes qui se convertissent à un nouveau métier c’est qu’elles n’ont pas d’a priori, elles sont prêtent a essayer des nouvelles choses, de nouvelles façons de faire…Tout en gardant un ancrage dans la tradition, elles sortent parfois des sentiers battus.
Par ailleurs, quitter une situation confortable, tout remettre en question, partir dans une grande et périlleuse aventure au seul prétexte de faire ce que l’on aime ne peut que forcer le respect !
Fan de poisson fumé, il a toujours trouvé les produits qu’on lui proposait, trop marqué en sel et en fumé.
« Si la matière première est mauvaise on est obligé de saler et fumer beaucoup. »
Après énormément d’essais et de nombreuses rencontres, il à donc franchis le pas, s’est totalement dédié a sa passion est à crée le Fumoir de Saint Cast.
La fumaison c’est d’abord le produit!
Les St jacques, que ce soit de St Brieuc ou St Malo, de chalut ou de plongées sont traitées avec le plus grand soin ! Levée à la main et au couteau.
Le saumon d'Ecosse de la ferme du Loch Duart est issu d'un élevage Label Rouge avec un cahier des charges encore plus poussé : sans vaccination ni traitement antibiotique et avec seulement 12kg de poisson au mètre cube (le bio demande 15kg et le Label Rouge Classique 25kg au mètre cube) !
Le lieu jaune et le haddock proviennent de la criée d’Erquy, les truites de l'élevage Franck Pomarez situé en Pyrénées. Le filetage s'effectue au couteau et le desarretage à la pince. Le poisson est ensuite tranché au couteau sans mécanisation...pour ne pas échauffer la chair. Les parties disgracieuses sont retirées...pour ne garder que le meilleur !!
Puis le sel ! Pas de fumaison sans un salage préalable.
Le sel vient directement des salines de Guérande. Wilfrid a essayé plusieurs sels et sur plusieurs strates avant de trouver celui qui grâce à son humidité va extraire l’eau doucement et préserver la fibre des chairs.
Avec la technique du salage a sec, une St Jacques peut perdre entre 7% et 8% d’eau à cette phase de transformation, permettant ainsi de concentrer le gout et la texture de la Reine des Sables.
L’industrie quant à elle, utilise le plus souvent la saumure liquide avec des objectifs de prise de poids...d'ou ces différences de texture et gout.
Et enfin le bois !
La démarche de Wilfrid n’est pas seulement qualitative, elle est aussi respectueuse de son environnement. Il travail avec une société qui pour chaque arbre coupé, plante un arbre!
« Le hêtre est intéressant car il donne au fumage un côté souple et non agressif. »
Pour les coquilles, il ajoute au hêtre des copeaux de fut de chêne de whisky Ecossais pour apporter des arômes plus subtils.
Après nous avoir fait faire le grand tour du fumoir, et laissé participer à quelques étapes du conditionnement des St Jacques fumées, Wilfrid nous a invité chez lui où nous attendais un panier garni dûment choisi par sa femme.
Céleri, cocos, mangues, pommes, fruits de la passion et autres délicieux ingrédients allaient très vite rejoindre les St Jacques fumées, haddock et autres truites...
Pour le diner partagé avec la famille de Wilfrid, nous avons eu la chance de goûter à ses fameux cannellonis de haddock et truite fumée à la patate douce et à des St Jacques fumées avec du caviar d’Aquitaine (rien de moins).
Et alors que nous pensions que cette soirée ne pouvait être plus belle Axel, le fils pâtissier, nous fait pour le dessert une délicieuse tarte au Mojito.
Le bonheur selon St Cast : la meilleur des tables avec la meilleur des compagnies !
Alors n’attendez pas. Faites-vous plaisir; allez sur https://lefumoirdesaintcast.com/ et régalez-vous !
- Eric